【地方特色美食9-前8篇见附录】

题记：去年马云在马来西亚的一次公开活动中，宣称我国每年要吃掉80亿只鸡，引得歪果仁垂涎三尺，这么大的市场要想法进入。据美国农业部发布的数据，我国去年鸡肉产量1170万吨，世界排名第四；鸡肉消耗1197.5万吨，排名第一。估计今年消费数据会更大，因为众所周知的原因，猪肉让位，鸡肉上位填缺补空。

本文要说的是，本土鸡种是否要面临灭绝的问题。广东用每年吃30亿只鸡的事实告诉我们，请不必担心，量他洋肉鸡多猖狂，我们的本土鸡种不会灭绝，相反的会越吃越旺。因为广东吃那么多鸡，没有一只洋肉鸡，都是本土鸡，还很多品种。我们就来看看广东和鸡是怎样的一个缘分。

——11000年前的鸡骨头。

从岭南地区出土的很多新石器时代物证，到我国吃鸡养鸡历史考证，均证实我国是世界四个原鸡产地之一，最早的鸡叫红原鸡，至今还在云南一带有存在。广东就在古岭南区域。到秦末建国的南越国（公元前204-前112年），南越王墓葬还有出土的鸡骨实物。大量证据证实，我国吃鸡历史万年以上。

——最早驯养的原鸡产地。

因为是原鸡产地，也是最早驯化养殖的地区。根据后来的历史记载，在舜帝时期，舜帝的女婿，叫做伯翳的，首开驯养野鸡先河。这人不得了，先是跟着大禹治水有功，舜帝把女儿嫁给他。接着驯养鸡鸭，开创了畜牧业。再就是倡导农耕，建房屋，凿水井，造福一方百姓，至今还被人们当做土地爷供奉。本来要接受大禹的禅让做国家首领，结果被大禹的儿子启给杀了，他自己承继了王位，创建了中国历史第一个王朝：夏朝。

伯翳驯养鸡，是因为他懂得鸟语，人称“百虫将军”。后来的《史记·秦本纪》记载有伯翳养鸡的事：

昔伯翳为舜主畜，畜多息，故有土，赐姓赢。

因为驯养很成功，舜把东夷封了他，还赐姓赢，后来的秦始皇就认他为赢姓祖先。

——越王勾践当过“鸡司令”。

越王勾践是大禹的后裔。会稽山兵败，向吴王俯首称臣苟得一命，被释放回去，卧薪尝胆，还亲自在鸡泽山养起鸡，以至于成为风气，民间百姓普遍养鸡。后来的《孟子·尽心上》就有说：

五母鸡，二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。

说是一般的农家，平时养五只母鸡，二只母猪，家里的老人就不缺肉吃了。

号称“地方志鼻祖”的《越绝书》里，也有大型养鸡场的记载：

娄门外鸡坡墟，故吴王所蓄鸡，使李保养之，去县二十里。

——最早的鸡不是用来吃的。

人类驯养畜禽类有两大用途：一是生活助手；再是用来食用。譬如马驮货，牛耕田，羊取毛制衣，狗看家护院，鹅辟邪，鸡司晨。这些家禽家畜都有着神圣的位置，不是随便就可以杀了吃。《周礼·春官》 里就有说：

掌共(供)鸡牲，辨其物。大祭祀，夜嘑旦以賜；凡国之大宾客，会同军旅丧纪，亦如之；凡国事为期，则告以时。

因为鸡在人们生活中的重要报时作用，所以被尊为祭祀供品，不把它当普通食物对待。

《春秋运斗枢》里说的更明白：

玉衡星精散为鸡。

为什么鸡的身份尊贵啊？因为它是天上的星宿下凡，能够镇妖辟邪，所以要作为祭品来尊重。这时期的鸡，只有参加祭祀的尊贵人物能享受到祭品，其他人不是随便就吃到的。

——越王勾践解放了鸡肉的禁忌。

勾践卧薪尝胆中，为了兴国富民，想尽了办法，搞大型养鸡场就是其中之一。养牛养羊来得慢，养鸡却来得快，用作军队伙食配备极为合适。以致在后来相当长历史时期内，鸡鸭都是军队伙食主要蛋白质来源。

如此一来，养鸡成了百姓生活的内容，吃鸡不再有司法障碍，但是要受到经济条件限制，还做不到想吃就吃。

——鸡肉比较贵，平民百姓吃鸡难。

除了自家养的鸡，想吃鸡要集市上买，只是比较贵。从史料看，汉朝时，鸡论只卖，一只36钱，当时的主要食物肉类，牛羊猪狗的市价，均在6-10钱每斤，贵了数倍。再说普通公务员的薪水很低，月俸360钱，只能买10鸡，所以不会随便买只鸡吃。

这些情况在《汉代西北边地物价述略》里有说到。在《秦汉商品经济与农民生活消费的变化》一书里，给当时的普通家庭算了个账，说是五口之家，一年的总收入为11200钱，剔除掉衣食住行和税费，结余1025钱。一般的农户的家庭财产4-10万钱，贫农的家财不足万钱，富裕农户的家财过10万钱。不过，农户吃鸡基本不用买，都自己养，延续到2018年才不许农户养鸡养猪。一般市民，吃鸡不是很容易，买鸡要掂量。所以有后来孟浩然的：

故人具鸡黍，邀我至田家。

到唐朝，杀鸡待客还是最高礼遇，引得诗人如此炫耀。

——吃鸡证实着宋朝经济的繁荣富庶。

根据《宋人生活水平及币值考察》里的数据，宋朝人的日子相当滋润，平民百姓每天人均收入100文，最低生活标准20文。这时候一只鸡70文，一天收入买只鸡花不完。

——南楚王每天吃50只鸡。

五代时期，梁太祖朱温很喜欢吃鸡，每顿饭必须有鸡，还要吃得尽兴。南楚王马希声也爱吃鸡，听说了朱温的嗜好后，表示不满意，老子爱吃鸡，凭什么你也爱吃？于是就在数量上动脑筋，让后厨每天做50只鸡。一个人吃不完那多？好办，熬汤，喝鸡汤也要整完这个数。这下好了，你朱温再也比不过了吧？这是历史上有记载的第一个吃鸡狠货，广东人。

——广州市长命名第一鸡。

广州早间流行句民谣：

清远鸡滚一滚，神仙企唔稳。

这个清远鸡就是鼎鼎大名的第一鸡。能够在鸡的江湖混得“第一鸡”的称号，源于这道菜的超常表现。还是1964年，广州荔枝湾清平路上多了个国营饭店，叫清平饭店。店很大，菜很各色，主要做鸡，白切鸡，只是做法不一样。他们琢磨出特色白卤水，再用老鸡汤，在鸡子过冷河时，反复从两种味汤里浸泡过，吸足味道。不仅鸡肉味道鲜香无比，鸡骨头都香到要嚼了才舍得吐去。因而混得很大名气，在经济还不怎么发达的90年代，就做到日销万只。

1994年，当时的广州市长黎子流为其题词：

清平鸡，广州第一鸡。

——有清平鸡的地方必有湛江鸡。

广州人吃鸡，除了肉鸡不吃，土鸡品种很多。清远鸡，湛江鸡、黄羽鸡、乌鸡、土蛋鸡，等等，统称“国鸡”。在广东有着完整的土鸡繁育体系，不同品种，都是本土血统，具有原始品种红原鸡的基因。所以，担心本土鸡种会被入侵洋鸡湮灭？广东人也就笑笑。

广东人吃鸡最是讲究，尤其喜爱白切鸡，就我们看到的，一刀剁开，肉和骨头还渗着血水的鸡，吃着最嫩最鲜。所有品种里，清远鸡体型小巧，皮薄肉嫩，最是适合做白切，所以有了第一鸡美称。但是湛江鸡表示不服，因为它也有清平鸡的特点，俗名也叫三黄鸡。于是，市场就有了热闹，凡是有清平鸡的地方，必有湛江鸡挨着开店。

竞争的结果，广东人更有口福了。乐得你们搞事情，鸡子越来好吃了。

——广东的鸡文化现象。

广东人吃鸡，细分到什么程度？公鸡开年吃，他们把公鸡叫生鸡；小母鸡吃味道，他们把小母鸡叫鸡项；老母鸡煲汤，骟鸡吃肉。如此等等，不一而足。

鸡子菜肴也是多到数不清。除了白切鸡，还有花雕鸡，手撕鸡，太爷鸡，三杯鸡，莲花鸡，脆皮鸡，江南百花鸡，东江盐焗鸡，广州文昌鸡，路边鸡，香妃鸡，啫喱鸡，百岁鸡，实在太多了。

日常生活中，广东人更是离不开鸡，几乎出口成鸡。吃亏叫走鸡，看不到叫发鸡盲，细长脚丫叫香鸡脚，不服气叫死鸡撑饭盖，看不上眼叫大鸡唔食细米，混得凄惨叫鸡毛鸭血。可见鸡已经深深融入到文化里。

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